¿Por qué la oca se vuelve dulce al sol? La UMSA revela los cambios químicos detrás de esta tradición andina

La Paz, 11 de noviembre de 2026 (DCOM-UMSA).- Basta dejar las ocas recién cosechadas unos días bajo el sol para que su sabor cambie y se vuelvan más dulces. Lo que las familias andinas saben desde hace generaciones tiene ahora una explicación científica. Una investigación de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA) reveló lo que sucede dentro de este tubérculo durante el soleado y comprobó que no solo aumenta su dulzor, sino que también experimenta cambios que mejoran algunas de sus propiedades alimenticias.

Para descubrir qué ocurre dentro de la oca, los científicos analizaron cuatro variedades —blanca, amarilla, rosada y overa— y encontraron que la exposición solar puede multiplicar hasta por cinco la concentración de sacarosa (un tipo de azúcar), aumentar los antioxidantes (compuestos que ayudan a proteger las células) y disminuir los oxalatos (sustancias que dificultan la absorción de minerales como el calcio).

El Dr. Mauricio Peñarrieta, investigador del Instituto de Investigaciones Químicas (IIQ) de la UMSA, explicó que mientras el sol transforma su sabor, también ocurren otros cambios. Aumentan algunos azúcares naturales, como la glucosa, y compuestos como los polifenoles y carotenoides (presentes en los vegetales), algunos relacionados con sus colores y propiedades antioxidantes. Los hallazgos fueron publicados recientemente en la prestigiosa revista científica internacional Plant Foods for Human Nutrition.

Pero el sol no es el único aliado de las familias andinas para aprovechar la oca. Cuando se busca conservarla durante largos periodos, se la convierte en khaya, un alimento tradicional preparado mediante técnicas de congelamiento y deshidratación. Los científicos analizaron dos formas de elaboración practicadas por comunidades aimaras, la juyphi khaya, que utiliza el congelamiento y la deshidratación; y la uma khaya, que incluye lavado prolongado, congelamiento y secado al sol, procedimientos semejantes a los usados para preparar chuño y tunta.

¿Y qué sucede con la oca durante esta transformación? Los análisis mostraron que la elaboración de khaya reduce considerablemente los oxalatos y modifica la composición de los azúcares y almidones (sustancias que proporcionan energía al organismo). Aunque disminuyen algunos compuestos antioxidantes, este alimento conserva parte de sus propiedades nutricionales y puede almacenarse por largos periodos, una ventaja que ha permitido a las comunidades disponer de alimentos incluso en épocas de escasez.

Detrás de estos resultados hay también una historia de colaboración. El artículo científico fue realizado como parte de la tesis de maestría de Grover Castañeta y cuenta con la autoría conjunta de los investigadores de la UMSA: Daniela Miranda, Atma-Sol Bustos, Rocío García, Erick Loayza, Christian Carrasco y Leslie Tejeda. También de Franco Cabreizo, del Instituto Tecnológico de Chascomús (Argentina).

Además, el estudio reconoce el aporte de María Aruquipa y Félix Castañeta, de la comunidad Apuvillque del municipio de Huarina (La Paz), en la producción y obtención de las muestras, y el financiamiento de la cooperación sueca. Para Peñarrieta, conocer mejor estos alimentos abre nuevas preguntas sobre la riqueza de nuestros tubérculos andinos. “Tenemos a nuestro alrededor alimentos como la oca y el isaño, que poco conocemos todavía de su composición química”, reflexionó.